Kuumaa ilmaa nopeaan ruoanlaittoon

Maailmalla syödään. Yhä useammat ihmiset eivät laita ruokaa kotona, vaan syövät liikkeellä ollessaan ja mieluiten kaikkina vuorokauden aikoina; autoa tankatessa, shoppaillessa tai baarissa töiden jälkeen. Klassinen ravintola ei ole enää ensisijainen ruokailupaikka, sillä asioiden on sujuttava nopeasti, ja ruuan oltava siitä huolimatta hyvää.
Elintarviketeollisuus on reagoinut: laaja kirjo jäädytettyjä tuotteita antaa myymälöille mahdollisuuden tarjota laaja valikoima jopa ilman kokkia. Suuntaus on selvästi kohti asiakkaiden edessä tapahtuvaa ruoanlaittoa: asiakkaat haluavat nähdä miten ruokansa valmistetaan. Tämä edellyttää, että käytettävissä on sopiva laite jota on helppo käyttää ja johon on on esiohjelmoitu paistamisohjelma, sillä esimerkiksi pizzan on tarkoitus olla mukavan rapeaa.
Seuraus: myymälän tiskillä, jossa ei ole paljon tilaa, keittiölaitteiden on oltava mahdollisimman kompakteja ja toimittava mahdollisimman nopeasti. Ruuan valmistaminen ei saa kestää kauempaa kuin minuutin tai kaksi, sillä seuraava asiakas ei halua jonottaa pitkään. Siksi tarvitaan paljon tehoa pienessä tilassa. Pienikokoiset, tehokkaat uunit ovat avainasemassa.


Leivontalinjojen asiantuntemus
Valmistajat luottavat ns. kuumailmapuhallusuuneihin, joissa yhdistyvät konvektio-, säteily- ja mikroaaltotekniikka. Kuuma ilma puhalletaan suuttimien kautta leipomotuotteille korkealla paineella, jopa 4000 Pascal (kuva 1). Lämpötila voi olla jopa 450 astetta, ja pizza on mukavan rapeaa hyvin nopeasti. Ruokia voi valmistaa jopa 15 kertaa nopeammin kuin perinteisillä uuneilla. Teknologia ei ole uusi. Elintarvikkeiden prosessoinnissa sitä on jo kauan sitten testattu pitkillä leivontalinjoilla – siellä ei kuitenkaan ole niin tärkeää, paljonko tilaa kuumaa ilmaa puhaltava puhallin vie. Tilanne on erilainen suorituskykyisten uunien kanssa, jotka on tarkoitettu asiakkaiden nähden tapahtuvaan kypsentämiseen. Jotta ne mahtuisivat myymälän tiskille, niissä käytettyjen teknisten komponenttien tila on melko rajallinen. AC-tekniikalla ei voida saavuttaa samaa tehokkuutta, mihin EC-puhallin pystyy.
Elintarvikkeiden jalostuksessa EC-tekniikka tarjoaa prosessin optimointimahdollisuuksia paitsi sen valtavan voimapotentiaalin ja suuremman energiatehokkuuden ansiosta, myös verkostoitumismahdollisuuksiensa ansiosta.


Erinomainen suorituskyky pienikokoisessa paketissa
ebm-papstin EC-moottorilla varustettu keskipakopuhallin VBS 170 (entinen R170) on erityisesti suunniteltu käytettäväksi tällaisissa sovelluksissa. Sen nopeus on yli 3000 rpm, ja taaksepäin kaartuvat siivet takaavat suuren aerodynaamisen hyötysuhteen alhaisella energiankulutuksella. Tämä mahdollistaa korkean paineen ja korkealla ilmavirralla.
Uunia suunniteltaessa EC-puhaltimen ilmavirta mallinnetaan virtausmallina uunissa. Siksi ebm-papstin insinöörit tekevät tarvittaessa tiivistä yhteistyötä valmistajien kanssa jo suunnitteluvaiheessa.
Toinen EC-puhaltimien etu on niiden dynamiikka: ne kiihdyttävät erittäin nopeasti haluttuun nimellisnopeuteen. 16 tunnin jatkuva käyttö ei ole harvinaisuus näissä pienikokoisissa suorituskykyisissä uuneissa. Vankka tekniikka on välttämätöntä valmiiden ruokien suurten myyntimäärien mahdollistamiseksi. Tässäkin EC-tekniikka saa pisteitä pitkän käyttöikänsä ja vähäisen kulumisensa takia.

Lämmönkestävä, hiljainen ja hygieeninen
Kompaktin rakenteen vuoksi näissä uuneissa puhallin ja lämmönlähde ovat lähekkäin. Korkeat lämpötilat eivät kuitenkaan saa vahingoittaa uunissa olevaa tekniikkaa. ebm-papstin tuotekehitysinsinöörit ovat tässä luottaneet monivuotiseen kokemukseensa lämmitystekniikan alalta, ja irrottaneet tuulettimen ja moottorin toisistaan (Kuva 4). Nämä ovat kahdella tasolla, jotka erotetaan lämpöeristyselementeillä. Tarvittaessa lisäjäähdytyssiipipyörä vähentää moottorin sähkömekaanisten komponenttien lämpökuormitusta.

Tämä suunnitteluperiaate johtaa myös alhaisempiin melupäästöihin. Koska uunit sijaitsevat usein myyntialueella, tilavuus on ratkaiseva tekijä. Melu ei kuitenkaan saa häiritä asiakkaita. Osien irrotuksen ansiosta asennuslevyt on jousitettu, värähtelyä on vähän ja rakenteiden aiheuttama ääni on vastaavasti alhainen. Tuulettimen siipi on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, joka kestää kostean ja kuuman ympäristön.

Valmiina tulevaisuutta varten
Digitalisaatio on jo kauan sitten tullut ammattikeittiöön: monet laitteet ovat jo internet-yhteensopivia ja siksi verkottuneita. Erityisesti suuremmille franchising-yrityksille tämä on suuri etu, koska ne voivat ohjelmoida uusia ruuanlaitto-ohjelmistoja keskitetysti satoihin uuneihin ja vastaavasti poistaa vanhoja ohjelmia.
Tämä ei kuitenkaan ole ainoa liitettävyyden hyöty! ebm-papstin GreenIntelligence-tekniikan avulla puhaltimista voidaan helposti lukea käyttötietoja, joita voidaan hyödyntää IoT-tekniikassa.